Guía rápida para entender qué es la receta estándar

Por Raziel Peralta.
Gastrónomo.

RestaurantSeattle1954
La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.


El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar. A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre. Además, de ser una herramienta para el control financiero, la receta estándar tiene otro beneficio muy importante: no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

RecetaEstandar

Para explicar la receta estándar con más detalle, usaré el formato institucional que se emplea en nuestra universidad.


La clasificación de una receta en estándar o complementaria depende de los criterios específicos de cada empresa: todo depende de cómo considere a la preparación. Por tal motivo, podemos encontrar que una pastelería tome a la crema pastelera como una receta estándar porque no se incluye en otros productos, en cambio puede haber un restaurante que tome a esta crema dulce como una receta complementaria debido a que forma parte de diversas preparaciones que realizan cotidianamente: tartas de frutas, pasteles, choux rellenos, empanadas, tamales, etc.

No todas las recetas estándar requieren "llenar" todos los conceptos que las integran. En el ejemplo de la birria, vemos que el rubro de "técnica" y "equipo para producción" están vacios. Esto se debe a que la receta está planteada para servir como guía de emplatado debido a que los ingredientes que componen esta guía de la birria son preparaciones previamente elaboradas.

RecetaEstandarConceptos

Como podemos observar, la realización correcta de la receta estándar, exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos errores comunes encontrados en la realización de la receta, es que no se conocen exactamente los costos directos o indirectos de la empresa donde estamos, y como atajo se usa frecuentemente el porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no refleja correctamente el precio real de venta de la receta.

Una vez que tenemos completos (y correctos) cada campo de nuestra receta estándar, tendremos el costo real de nuestro platillo, postre o bebida que podremos poner a la venta, obteniendo realmente la ganancia estimada.


La receta estándar es la parte medular en la administración de un restaurante. Si un restaurante no emplea un correcto manejo estandarizado de sus recetas, sus precios en carta, no serán los correctos con respecto a cada platillo, llevando así al negocio a un futuro nada prometedor. La administración es como la materia prima para realizar alguna receta, si es de buena calidad, el resultado será satisfactorio y será reconocido, pero si es mala calidad, el resultado será un desastre.


Cítanos.

Peralta, Raziel, "Guía rápida para entender qué es la receta estándar", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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